Surdegsbakning som passion

I köket hemma hos Pauli Kangasniemi, 33, i Helsingfors bor Wilhelm, Harald och Alamo. De är inga keldjur utan surdegsgrunder. Att baka och göra saker med sina egna händer ger en motvikt till den jäktade vardagen och arbetet vid datorn.

För kanske tre år sedan var jag i Rom och stegade in i ett gammalt bageri. Jag hade lärt mig hur man säger på italienska ’kan jag få lite deggrund?’. Tanten bakom disken svarade ’un momento’ och gick in för att prata med bagaren.

Bagaren, en gråhårig herre, sneglade misstänksamt på mig från köket, och tanten kom tillbaka och sa ’no, non è possibile’, det går inte. Bagaren fortsatte att granska mig tills han helt överraskande kom fram till mig och sa ’si’. Jag fick med mig en liten påse med en bit deggrund. Jag kallade den Marco.

Allt började med att jag ville lära mig att göra en perfekt pizzadeg. När jag upptäckte surdegsbröden struntade jag i pizzorna.

Jag blev betagen av att ett perfekt bröd bara behöver vatten, salt och mjöl. Och man blir inte svullen efter maten!

Jag lärde mig att baka genom att se på YouTube-videor. Det är en helt suverän fransk kille som har en kanal som heter French Guy Cooking. Jag bakar mina bröd efter hans recept:  600 g mjöl, 400 g vatten, 200 g deggrund och 15 g salt.

En deggrund är lika lättskött som en Tamagotchi. Den matas med mjöl och vatten för att den ska hållas vid liv. Om deggrunden hålls i kylen räcker det med en matning i månaden. Bakar man mycket ska deggrunden matas dagligen.

Man tar aldrig ut hela deggrunden, bara en del av den. Den kan användas till pizza, tortillor, pasta, bullar och croissanter. Själv vill jag först lära mig att baka det perfekta brödet.

Jag bakar på helgerna eftersom jag vill fördjupa mig i processen. Jag vill ge brödet tid och kärlek för det förtjänar det. Då blir brödet gott.

Alla mina deggrunder har namn. Den ljusa surdegsgrunden heter Wilhelm. Deggrunden som är gjord på riatorkat rågmjöl är Harald. I frysen har jag Alamo, den sista bastionen. Den är liksom en säkerhetskopia som man kan ty sig till om allt annat kraschar. Marco blev till slut en del av Wilhelm eftersom han inte tyckte om att jag bara matade honom med spelt. Han hade
vant sig vid andra mjölsorter i Italien.

Bra motvikt till jobbet

Jag är arkitekt och gör virtuella och 3D-marknadsföringsmaterial för företag. På jobbet är projekten långa, och man hinner inte ens fira ett avslutat jobb förrän ett nytt börjar. Efter ett bak är det däremot alltid fest när man kan äta. Att lyckas ger egenmakt. Min andra passion är skulptur. Jag mejslar ringar hemma, och har också framställt en mask till superhjälten Rendel i den finska filmen med samma namn.

Min dröm är att kunna livnära mig på båda två: bröd och skulptur.

Man ska alltid brottas med degen först för att den ska få rätt seghet. Den ska kramas, dras ut och vikas in, slap and fold som den franska killen säger på YouTube. Omklappning kallar vi det i vår familj. Bakning är en meditativ syssla på samma sätt som skulptering.

Jag gräddar bröden i en gryta som jag köpte på en loppis för fem euro. Där blir bröden lustigt runda. Att grädda i en gryta innehåller också ett trevligt överraskningsmoment: det är först när man lyfter på locket som man ser hur brödet blev.

Att dela rötter

Vi är ett gäng kompisar som har en Facebookgrupp som heter Juuret. Medlemmar kommer och går, men de riktiga fansen stannar. Nu är vi fyra grabbar kvar. I gruppen beundrar vi varandras bilder på bröd och ordnar killkvällar där vi bakar. Ibland när någons deggrund har dött har jag gett honom en bit av min grund. Det hör till saken i den här hobbyn.

Det bästa med bröd som bakats på surdegsgrund är den frasiga skorpan, den brynta ytan och tuggkänslan. Man ska kunna tugga på brödet, det får inte smälta i munnen. Jag äter bröd helst med lite olivolja. Jag kallar det för fattigmans frukost, men i Italien lär man kalla det för kungarnas frukost.

Jag njuter också av brödets doft! Till exempel när jag sitter i spårvagnen eller bilen och doften av färskt bröd sprider sig ur kassen. Eller när jag öppnar en burk med deggrund efter en lång paus. Min maka Hanna är dock inte lika entusiastisk för den doften som jag.

Förra sommaren var vi för det mesta ute och reste, och jag fick ta lite paus från bakningen. Jag hade ändå deggrunden med mig i en glasburk för att hålla den vid liv. Den klarade sig fint, fast jag fick nog mata den lite extra för att väcka den ur dvalan, men sedan började den bubbla igen.

När brödgalenskapen faller på skänker jag bröd till anhöriga. Även jobbkompisarna har fått sin beskärda del. Bakningshobbyn har gett mig många goda minnen. Den bästa kommentaren kom från min fars 90-åriga svärmor som tyckte att “de va hemskt gott brö”. Det känns fint att få en sådan kommentar från en matriark som har bakat hela sitt liv. Att ha kunnat göra något som de äldre människorna uppskattar. Även mina egna far- och morföräldrar har tyckt om mina bröd.”

Text: Ella Pesonen
Bilder: Mari Lahti

Aktuellt

Stefan Damlin: Modigt mot det nya

Läs mer
Aktuellt

Vasakompetens: Plast får nytt liv

Läs mer
Fenomen

Mari pantsar: Kolneutrala företag är vinnare

Läs mer
Fenomen

Tillsammans är vi mer

Läs mer
Fenomen

Lena Lainio: Att skapa en wow-upplevelse

Läs mer
Hemma

5 tips för bättre sömn

Läs mer
Aktuellt

Mikael Mäkelä, en av många Vasa Elektriska–stipendiater!

Läs mer
Fenomen

5 tips för det moderna ministuglivet

Läs mer
Fenomen

En stadstupp är exotiskt

Läs mer
På fritiden

Naturens under

Läs mer
Fenomen

Topias Katajamäki: Framtidens medarbetare är en samarbetare

Läs mer
Mat & recept

Gröt med smak av morotskaka

Läs mer
Dela